V roce 1889 byla ve francouzském Lille otevřeno první pekařství PAUL. Jde tedy o nejstarší firmu z oboru pekařství na světě, v jejímž čele stále stojí potomci jejích zakladatelů. Dnes ji najdete ve více jak dvaceti zemích po celém světě. V roce 2008 se otevřela první prodejna i v Česku. Obchodní ředitel české pobočky francouzské firmy Filip Kubernat nám prozradil, jak funguje spojení tradice a moderních postupů nejen v pekárně, ale i v celkovém přístupu firmy k trhu a svým zaměstnancům.
PAUL je zřejmě jednou z nejstarších rodinných pekařských firem na světě, kdo dnes stojí v jejím čele?
PAUL si jako rodinná firma drží své tradice, které ji utvářely. Patří mezi pekařské společnosti s historií a jako jedna z mála zachovává tradiční postupy, pečení před očima zákazníků nebo si stále drží tradiční receptury s pomalým kvašením a kváskem. Ty obnovil Francis Holder, tatínek Maxima Holdera, který aktuálně dnes již významný nadnárodní holding vede. PAUL je rodinná firma a Maxim ji řídí ze severofrancouzského města Lille, kde stále funguje první pekárna PAUL. Historie značky sahá až do roku 1889, tedy do stejného roku, kdy byla otevřena Eifellova věž.
Ovlivňuje francouzská centrála firmy české pobočky?
V České republice máme master franšízu a s ní také závazky související s prezentací a rozvojem značky. Některé nabízené produkty jsou povinné, aby si je zákazníci PAUL mohli vychutnat po celém světě. Poměrně velkou část produktů si ale vymýšlíme sami. Máme obsáhlá pravidla pro použití surovin. Patří mezi ně například seznam zakázaných přídatných látek, maximální procento soli v pečivu, zákaz používání palmového oleje apod. Každý nový produkt musí centrála PAUL schválit. Poté mohou recepturu používat ve všech pekárnách PAUL. Máme velice pozitivní reakce z celého světa na námi zavedené receptury croissantu se šodó, Caesar salát s vlastním dresingem, croissantu s vajíčkem, vánočky z francouzského těsta nebo cateringové boxy. To si pak vždy představím celou tu ohromnou práci, která za tím stojí, i nekonečné diskuze při vymýšlení produktu.
Jak firma v Česku začínala?
Historie pekařství PAUL se v České republice začala psát v roce 2008 otevřením první prodejny v OC Atrium Flora. Byla to prostě nádherná prodejna a příjemná na posezení u jídla nebo jen u kávy a dortíku. Část výzdoby byla z rekonstruovaného zámku ve Francii, trámy u stropu z jedné roubenky. Mezi zákazníky byla velmi oblíbená, ale bohužel dlouhodobě neplnila naše očekávání na ziskovost a drželi jsme ji jen z nostalgie. Když pak přišel covid, rozhodli jsme se ji definitivně uzavřít. Dnes máme na OC Flora pouze kiosek, abychom zákazníkům z Flory a okolí ponechali možnost si nakoupit své oblíbené produkty.
Změnily se základní cíle, které firma měla na začátku svého působení u nás?
V začátcích to bylo o představení nové značky na trhu, filozofie, výrobků. Následující roky pak více představení francouzského „savoirvivre“, tedy „umění žít“. Dalším krokem byl rozvoj značky, navýšení market share, expanze do dalších míst, zaměření se na pečení vlastního chleba a baget, zlepšení kvality kávy a nabídky dezertů
Jak jste vybírali zaměstnance tehdy a dnes?
Prošli jsme si různými obdobími náboru, od finanční krize v roce 2008 a následující roky, kdy se na jedno místo hlásily desítky uchazečů a desetiletí minimální, až prakticky k téměř nulové nezaměstnanosti, kdy všichni, kdo chtějí pracovat, už pracují. Teď máme stabilní týmy na obchodech i centrále, kteří oceňují přátelskou firemní atmosféru a konkrétní zodpovědnost prakticky na všech úrovních. Je to jednoduché, když pekař ráno nenapeče, nemá výroba co nakrájet, namazat a prodavač co prodávat. Kdybychom na centrále vymysleli příliš náročný produkt na technologii i čas, nebyl by dostupný ve správný čas a marketing by mohl mít sebelepší kampaň, neprodali bychom nic. Všichni jsme závislí na dobře odvedené práci toho druhého a musíme dobře komunikovat, což se nám daří. Na začátku jsme potřebovali více profesionálů se zkušenostmi, na kterých mohli stavět francouzské postupy přípravy a pečení, někteří byli na tréninku ve Francii. Dnes umíme nováčka bez zkušeností za několik měsíců naučit přípravu těsta i pečení. Už máme mezi sebou zkušené pekaře, některé i na pozici „master baker“, další z nich postoupili na manažerské pozice a umí předat know-how. Máme hlavního technologa, který byl nedávno ve Francii na osvěžení si postupů, a na centrále zaměstnance, kteří si prošli v kariéře pozicemi na prodejnách. Je pro nás tak jednodušší naučit nováčka jakoukoli činnost a daleko více se snažíme soustředit na to, jaký je a jak mezi nás zapadne.
Máte nějaký sociální program pro zaměstnance? Jak řešíte CSR aktivity?
Máme toho skutečně hodně, že nevím ani kde začít? Velký úspěch mají například naše sportovně-rodinné dny, kde se setkáváme i se zaměstnanci jiných konceptů, jako je třeba Costa Coffee, nebo pekařství Hello. Hodně oblíbená je tradiční večeře týmu obchodu se store manažerem, případně společné sportovní aktivity jako třeba bowling. Pravidelně se zapojujeme do akce Teribear Terezy Maxové, kde chůzí nebo během sbíráme kilometry pro dobrou věc. Pořádáme i jednorázové akce, jako sázení stromků, různé dobrovolné výpomoci spolkům. V neposlední řadě u nás v PAULu podporujeme centrum Paraple, pro které jsme vymysleli francouzskou variaci na klasický český kmínový chléb a z prodeje každého kusu věnujeme desetikorunu zmíněnému centru.
PAUL působí v ČR 15 let. Sledujete nějaké trendy nebo změny v preferencích vašich zákazníků?
To základní, jako je chuť na francouzskou bagetu, dezert, salát, polévku nebo makronku, to je stále stejné. V zákaznických průzkumech, které si děláme, je vidět potřeba uvádění novinek, nových chutí, nových trendů. Zákazníkům se líbí větší otevřenost a zábavnost s jakou připravujeme svoje akce a poměrně velké procento z nich ochutná každý náš nový produkt. Těch nejvěrnějších s věrnostní kartou máme přes 70 tisíc. A to je pro nás závazek – udržet je v pozornosti a nabízet jim novinky. V srpnu jsme například začali prodávat nealkoholické koktejly na verze Lime Daiquiri, Aperol Spritz a Gin&Tonic. Nealkoholické pivo je běžné, na nealkoholické víno už jsme také zvyklí, ale jediný nealkoholický koktejl byl dlouho pouze virgin mojito. My nabízíme nealko koktejly dánské firmy ISH, která je stále populárnější. Pokud máte dopoledne chuť na koktejl, zajděte si do PAULa. Na podzim jsme připravili nový koláč PAUL, tentokrát ve švestkovo-makové variantě. Říkáme mu dvoutřetinový, protože má zhruba dvě třetiny náplně a jen třetinu těsta, což většinou bývá obráceně. Dokonce připravujeme švestkovo-makový crumble, kde nebude žádné těsto. Perličkou je, že o makovou příchuť jsme museli ve Francii bojovat, protože tam se máku jako potraviny spíš bojí.
Podle jakých kritérií vybíráte místní dodavatele?
Máme vlastní auditní požadavky na dodavatele, které zahrnují kvalitu, oborové certifikace, finanční ukazatele, ale hodnotíme i frekvenci závozu, vztah k životnímu prostředí, konkrétní aktivity společenské odpovědnosti, ale i jejich volně dostupnou prezentaci. Většinou máme mix velkých a silných dodavatelů, kteří znají naše procesy a doplňujeme je menšími firmami pro konkrétní akce, nebo produkty.
Kdy jste začali nabízet cateringové služby a jaké zákazníky jste chtěli především oslovit?
První objednávku z našeho eshopu jsme přichystali v prosinci 2017. Od té doby se hodně posunul a několikrát změnil svoje fungování. Po covidu se například změnil zpět na eshop pro firemní klientelu, tedy je možné objednat catering, speciální neveřejný sortiment, pro desítky či stovky lidí. Dlouhodobí firemní zákazníci mají u nás možnost platit na fakturu, což celou objednávku administrativně velmi zjednodušuje. Na začátku fungování jsme přemýšleli o koncových zákaznících a během covidu jsme eshop zpřístupnili i pro menší objednávky. I teď si můžete objednat občerstvení nebo například PAUL dort domů, případně na pobočku, ale kvůli velkým cateringovým objednávkám musíte objednávat s předstihem. Pro menší objednávky, je lepší využít online platformy jako WOLT, nebo Foodora.
Jaký je typický dnešní zákazník cateringu a co objednává?
Jsou to především firmy, které potřebují občerstvení na školení, konferenci, board mítink, občerstvení pro návštěvy apod. Centrály velkých zahraničních firem z obchodu, služeb, technologií, provozovatelé sítí benzínových čerpadel, lékárenské firmy a významné advokátní kanceláře. V posledních několika letech nám ale skokově roste také počet českých startupů ze všech možných oborů.
Velmi aktuálním tématem je v současné době udržitelnost. Jak tuto problematiku řešíte celosvětově a lokálně?
Aktivity PAUL ve světě a v ČR jsou si velmi podobné. Jeden z hlavních cílů, který má PAUL ve světě, je zabránit plýtvání. Plýtvání potravinami je společenský, etický a ekologický problém, který je každým dnem výraznější. Stejně jako francouzský PAUL pečlivě plánujeme, co a kolik nakoupíme v surovinách, kolik upečeme chlebů a baget, abychom neměli zbytečné přebytky. Ve Francii se navíc spojili s některými charitativními organizacemi nebo s Too Good To Go, což je platforma, kde si zákazník může koupit přebytky. V ČR máme podobnou platformu Nesnězeno, se kterou v těchto dnech testujeme provoz jejich aplikace. Už dlouho ale máme poslední hodinu před zavřením pekáren padesáti procentní slevy na vybraný sortiment pečiva a sendvičů. Tato akce je mezi zákazníky velmi populární a některé pobočky mají poslední hodinu větší tržbu než při běžném prodeji. K tomu již několik let vozíme neprodaný chléb do ZOO slonům, které sponzorujeme.
Jaké má firma v Česku nejbližší cíle a strategii pro nejbližší budoucnost?
Zásadní je příprava rozvoje sítě poboček. Tento rok jsme již otevřeli PAUL v nákupním centru Quadrio a připravujeme pobočku v Karlíně. Otevření několika dalších poboček chystáme na příští rok. Všechny aktuálně v Praze, ale chystáme se vyrazit i dále. Kromě toho připravujeme na rok 2024 zavedení online kiosků a možná i test elektronických cenovek, což nám umožní nový pokladní systém. Samozřejmě máme v plánu docela dost produktových novinek. Některé jsme již ochutnali a mohu prozradit, že naši zákazníci se mají skutečně na co těšit.
Text: Martin Březina, foto: PAUL