Když se řekne bageta nebo croissant, málokomu se vybaví něco jiného než Francie a její kulinářská lákadla. A takovými malými ostrůvky francouzských dobrot jsou u nás provozovny pekařství PAUL. S ředitelem české pobočky této firmy Filipem Kubernatem jsme si povídali nejen o francouzských klasikách, ale i o tom, jak naši pekaři umí do ryze francouzských pochoutek vložit i kus poctivého českého řemesla a českých chutí.
Pekařství PAUL má hodně lidí v naší zemi spojené s francouzskými bagetami a croissanty ale u nich bylo téměř vždy napsáno, že jsou rozpékané z mraženého polotovaru. Jak to tedy je?
Když firma před 15 lety v České republice začínala, skutečně tomu tak bylo. A bohužel někteří lidé si nás takto zařadili nastálo. Ale pro nás je to hluboká minulost. Za ty roky jsme v Praze vybudovali síť dvaceti poboček, čímž jsme mimochodem jednou z deseti nejsilnějších národních filiálek naší firmy. A ve většině je zázemí, kde se drtivá část sortimentu připravuje čerstvá, tedy nikoliv z mražených polotovarů. V centru Prahy máme i specializovanou přípravnu těsta, odkud se tato základní surovina rozváží do všech poboček k dalšímu zpracování. Takže dnes tvoří sortiment z 80 procent dobroty připravované přímo u nás. Jen přibližně 20 procent jsou rozpečené mražené polotovary, přivážené z naší mateřské firmy z Francie.
V posledních letech, i s ohledem na ochranu životního prostředí, je trendem používat lokální suroviny z nejbližšího okolí. Jak na tento trend reaguje PAUL?
Jako součást velké zahraniční firmy nemáme stoprocentní volnost ve výběru dodavatelů. Například mouku musíme dovážet z Francie, kde firma PAUL podporuje tamní zemědělce v pěstování původních starých odrůd obilovin tím, že od nich jejich produkci vykupuje a kompenzuje jim menší výtěžnost tradiční odrůdy. Navíc na tuto specifickou mouku jsou přizpůsobeny receptury a celý způsob zpracování. Takže nosné produkty musí vycházet z francouzských surovin. Ale my máme v nabídce nejen ty. Celý náš tým se snaží neustále vymýšlet něco nového, a tak nabízíme i výrobky, které v sobě mísí francouzskou a českou tradici. A na tyto speciality používáme ryze české suroviny.
Můžete uvést nějaké příklady takových produktů, které u vás mohou zákazníci ochutnat?
V současné době hodně oblíbená je naše bagety se sušenou šunkou z rodinné firmy Pršuterie Chovaneček na Litoměřicku. Součástí našich snídaňových nabídek jsou smetanové jogurty z mlékárny Stříbro. A v neposlední řadě musím zmínit náš hit poslední doby – Vodu z růží. Původně jsme dostali nabídku na růžové lístky ze středního východu, kde se tradičně využívají. My jsme ale šli cestou složitější a oslovili jsme českou firmu Ekokoza. Sice déle trvalo, než jsme s nimi vyřídili všechny formality a vyjasnili potřebné standardy, které naše firma má, ale dnes nabízíme osvěžující vodu s českými růžovými lístky. Zajímavostí je náš kváskový chleba. Mouku používáme standardně francouzskou, ale kvásek si děláme sami s použitím rozinek, které necháme macerovat několik dní ve vodě. Pak je zcedíme a do vody přidáme mouku a necháme dále macerovat. Z něj pak pečeme tradiční český kmínový chleba Paraple. Jak název napovídá, z každého prodaného bochníku jde 10 korun na účet centra Paraple, se kterým už delší dobu spolupracujeme.
Vegetariánství a veganství jsou pojmy, o kterých je také často slyšet a mnohé firmy tomu přizpůsobují svůj sortiment. Jak je na tom PAUL v tomhle směru?
Samozřejmě ani nás tato skupina zákazníků neminula. A snažíme se jí vyjít vstříc. Poslední ryze veganskou dobrotou je banánový muffin. Ale v našich pobočkách nikde nenajdete žádné velké nápisy, že výrobek je veganský. Máme za to, že vše, co nabízíme, by si lidé měli kupovat ne proto, že to je veganské nebo bio, ale proto, že jim to chutná. Proto u veganských produktů je pouze na cenovce malý symbol, který na tuto skutečnost upozorňuje.
Covid zamíchal celou společností a některé obory změnil skoro od základů. Jak se dotkl vaší firmy?
Předně musím konstatovat, že naši zákazníci nám ve velké míře zůstali věrní i v období, kdy jsme jim mohli jejich oblíbené dobroty prodávat jen online nebo přes okénko. Za to jsme jim velice vděčni a ukazuje to, že PAUL má v naší zemi už stálé místo mezi zákazníky. V době lockdownů jsme přizpůsobili náš eshop pro firemní zákazníky i běžným zákazníkům. To nastartovalo naši spolupráci s donáškovými společnostmi jako je třeba Wolt nebo Dáme jídlo (dnes Foodora). Proto jsme náš eshop dnes opět zaměřili hlavně pro cateringové služby pro firmy, které mají rády kvalitu a stylové občerstvení
Jak se pekařství PAUL chce dále odlišit od mnoha dalších podobných pekařství?
Naše firma není klasické pekařství, které se koncentruje pouze na chleba a pečivo, nemáme proto ambice v tomto směru soutěžit s jinými. Co nás především živí jsou snídaně a obědy, tedy croissanty, bagety, sendviče, ale i celá řada cukrářských výrobků. Takže to, čím se chceme nejvíce prezentovat, je poctivá každodenní řemeslná výroba našich dobrot a stálé obohacování sortimentu. Zaměřujeme se i na sociální sítě, kde bychom k nám rádi přitáhli generaci mileniálů. Která je naší nejrychleji rostoucí skupinou zákazníků. Ostatně většinu zaměstnanců našich poboček tvoří právě tito mladí lidé.